Sem cacau também é chocolate?
Saiba como alternativas ao cacau estão ganhando espaço e quais são os limites do uso desses produtos
Dados do mercado internacional mostram que os contratos futuros do cacau chegaram a US$6.455 por tonelada, segundo o Trading Economics. Embora a cotação tenha recuado para cerca de US$5.700 por tonelada, o cenário em relação à próxima safra leva a indústria a intensificar a busca por ingredientes capazes de reproduzir o sabor do chocolate. Alfarroba, cupuaçu, sementes de girassol, aveia e até jaca surgem como alternativas, mas será que conseguem entregar a mesma experiência do chocolate tradicional?
Embora existam opções, ainda há diferenças importantes entre esses ingredientes e o chocolate feito a partir do cacau. Para reproduzir sabores semelhantes, são aplicadas técnicas como fermentação controlada e torrefação (torragem) em diferentes matérias-primas. Mariana Correa, professora do curso de Gastronomia do UniBH, instituição que integra o ecossistema Ânima, conta que já testou o “cupulate”, produzido com cupuaçu amazônico.
“Estamos no início dessas tentativas. Ainda não conheço nenhum produto que faça frente ao chocolate de verdade e entregue os mesmos resultados”, afirma. Segundo a docente, o caminho mais honesto é apresentar esses produtos como alternativas, e não como substitutos perfeitos. Para ela, essas opções vieram para ficar, impulsionadas pelas mudanças climáticas, pelas dificuldades na produção de cacau e pela busca da indústria por novas soluções.
“As substituições são mais complicadas, mas, durante as aulas, os alunos aprendem qual é a função de cada ingrediente dentro de uma receita e como é possível substituí-lo por outro que desempenhe o mesmo papel, chegando a resultados satisfatórios. É um ensino conectado à realidade do mercado e voltado para a formação de profissionais preparados para inovar”, destaca.
Menos cacau, menos chocolate?
Reduzir a quantidade de cacau em uma receita altera muito mais do que o sabor. Para Mariana Correa, o amargor, a adstringência e os aromas característicos da torra diminuem, enquanto o açúcar ganha mais destaque. A textura também muda. Sem a manteiga de cacau, o produto fica mais macio e perde o estalo típico de uma barra de chocolate de qualidade.
Na prática, chocolates com menor quantidade de cacau derretem mais rapidamente, tanto na boca quanto nas mãos, são mais sensíveis ao calor durante o preparo e apresentam menor estabilidade, absorvendo umidade com mais facilidade. No Brasil, a legislação também estabelece alguns critérios. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), ele deve conter, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau, requisito que diferencia o chocolate de produtos que apenas reproduzem o sabor ou utilizam ingredientes alternativos.
A professora também destaca o crescimento das empresas bean to bar – que controlam todas as etapas da produção do chocolate, desde a seleção das amêndoas até a barra pronta, em vez de utilizar chocolate industrializado. Além de restaurantes que produzem o próprio produto como forma de valorizar a origem do ingrediente e criar uma identidade gastronômica.
Outra tendência observada pela docente é o aproveitamento integral do cacau como fruta, explorando partes que antes eram descartadas. “O chocolate deixa de ser exclusividade da confeitaria e invade o menu de pratos salgados. Versões com alta concentração de cacau e sem adição de açúcar aparecem combinadas a cogumelos, tucupi, carnes, queijos, algas marinhas e até ovas de peixe. O objetivo é explorar as notas terrosas, amargas e da torragem do cacau para conferir complexidade e profundidade aos pratos”, conclui.
Embora ainda não substituam o chocolate tradicional, as alternativas ao cacau devem ganhar cada vez mais espaço. A indústria busca soluções para enfrentar os impactos das mudanças climáticas e atender à crescente demanda por produtos inovadores.
Sobre o UniBH
Com 62 anos de fundação, o UniBH alia tradição e inovação acadêmica, fazendo parte da Ânima Educação, o maior e o mais inovador ecossistema de ensino de qualidade para o Brasil. Reconhecido pelo MEC como um dos melhores centros universitários privados de Belo Horizonte, a instituição oferece mais de 100 cursos de graduação e pós-graduação com professores mestres e doutores reconhecidos no mercado. No UniBH, os alunos também vivenciam uma formação conectada à prática e ao impacto social, participando de projetos voltados para a sociedade que contribuem para solucionar problemas reais em diversas áreas do conhecimento. Saiba mais em: unibh.br/
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